湘西臘肉，口味麻辣咸香，味美可口而深受消費(fèi)者的青睞。其加工制作方法如下:
1.加工期限 一般在冬至后立春前，即12月23日至2月6日。加工期限約為40天。
2.原料準(zhǔn)備 ①食鹽、花椒、五香粉適量。②選擇冬至后宰殺的健康無(wú)病的肉豬肉，將肉砍成肉條即可。
3.鹽椒粉腌漬 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰殺后的豬肉擦抹鹽椒粉后，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿后用木板或薄膜蓋住，不需翻動(dòng)。腌漬時(shí)間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上。
4.熏烘 將腌漬好的肉條逐個(gè)穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點(diǎn)向四周擴(kuò)展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農(nóng)家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產(chǎn)生煙熱氣進(jìn)行熏烘。熏烘的次數(shù)以自然炊食取暖次數(shù)為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農(nóng)膜燒熏。熏烘時(shí)火苗不宜過(guò)大過(guò)急，以防外干內(nèi)生。肉條四周不宜用竹簾或農(nóng)膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調(diào)換位置。
5.下架貯藏 經(jīng)過(guò)一二個(gè)月的熏烘后，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時(shí)可下架食用或貯藏。為了延長(zhǎng)食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風(fēng)干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥處。