安全食品是企業(yè)生產(chǎn)出來的，識別食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制，制定切實(shí)有效的控制措施，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證食品安全，是食品生產(chǎn)企業(yè)的基本義務(wù)，也是企業(yè)立足市場的基礎(chǔ)。《食品安全法》第四十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：(一）原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制；(二)生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；(三）原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制；(四)運(yùn)輸和交付控制。中國食品安全網(wǎng)基于本條款的規(guī)定，從原料、生產(chǎn)、成品檢驗(yàn)到最終的運(yùn)輸流通環(huán)節(jié)著手，梳理一下食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施的生產(chǎn)過程控制要求。
1、原料控制
食品的品質(zhì)與原材料有密不可分的關(guān)系，食品原料的采購、驗(yàn)收、投料等原料控制是保證產(chǎn)品質(zhì)量的第一關(guān)，是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。有效控制食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購和使用，確保原輔料的質(zhì)量，需建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，按要求規(guī)范采購。企業(yè)根據(jù)自身的監(jiān)控重點(diǎn)采取適當(dāng)措施保證原料符合要求，如供應(yīng)商備案要求（如需）、查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和合格證明文件、抽樣檢驗(yàn)等。《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
2、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制
食品生產(chǎn)過程要做好生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等每個環(huán)節(jié)的控制，特別是加強(qiáng)對關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制，有助于保證食品安全。食品生產(chǎn)企業(yè)要把控好產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，合理安排生產(chǎn)工序，制定可操作的生產(chǎn)工序文件，防止交叉污染；具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，安裝布局合理，建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)日常清潔維護(hù)并保留記錄。貯存、包裝需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝材料安全無污染；按照物料的特性分類存放，對有溫度、濕度等要求的物料，配置必要的設(shè)備設(shè)施。必要時，通過危害分析確定生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制定控制措施并有效實(shí)施。《食品安全法》第四十八條規(guī)定，國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。
3、檢驗(yàn)控制
原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等食品檢驗(yàn)是驗(yàn)證食品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的重要手段，是保障食品安全的重要舉措。所執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)對食品應(yīng)達(dá)到的要求進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定，符合標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品才能出廠銷售。食品檢驗(yàn)對于食品生產(chǎn)者來說具有重要意義，通過檢驗(yàn)，企業(yè)可及時了解食品生產(chǎn)安全控制措施上存在的問題，及時排查原因，采取改進(jìn)措施。《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。第五十二條規(guī)定，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。此外，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）9.1規(guī)定，企業(yè)可自行檢驗(yàn)或應(yīng)通過自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。
4、運(yùn)輸和交付控制
食品運(yùn)輸和交付是食品流通過程中的一個重要環(huán)節(jié)，生產(chǎn)過程中的運(yùn)輸更多體現(xiàn)在原輔料、半成品及成品的轉(zhuǎn)運(yùn)過程。要求運(yùn)輸工具安全、無害、清潔無污染，生熟分開，注意混裝、混運(yùn)，做好工具衛(wèi)生控制及過敏原管理。
5、生產(chǎn)過程制度及記錄要求
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，記錄和保存進(jìn)貨、生產(chǎn)、加工、包裝、貯存及檢驗(yàn)等方面的信息，記錄信息應(yīng)當(dāng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，實(shí)現(xiàn)食品可追溯。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合《食品安全法》第五十條第二款的規(guī)定：保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。生產(chǎn)過程中涉及的部分制度、記錄清單整理如下。
制度清單：《采購管理制度》《生產(chǎn)過程控制管理制度》《生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控制度》《檢驗(yàn)管理制度》《不合格管理制度》《設(shè)備維修保養(yǎng)制度》等。
記錄清單：《原輔料驗(yàn)收記錄》《原輔料貯存、保管、領(lǐng)用記錄》《生產(chǎn)投料記錄》《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄》《過程檢驗(yàn)記錄》《衛(wèi)生檢查記錄》《設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄》《設(shè)備設(shè)施清洗消毒記錄》《不合格處理記錄》《糾正/糾正措施記錄》《出廠檢驗(yàn)記錄》等。
6、小結(jié)
GB 14881要求企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，以確保食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。“民以食為天”，食品安全關(guān)系到人們的生命健康，食品企業(yè)應(yīng)通過建立健全的食品安全管理體系，加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程的管理，及時對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效管控，增強(qiáng)自身的責(zé)任意識，保障食品安全，促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
