食品安全宣傳周期間，由江蘇省食品安全委員會辦公室、江蘇省市場監督管理局主辦，本報社江蘇記者站承辦的8期《食安委專家有話說》系列活動，將科學解讀百姓關注的食品安全熱點話題，普及權威生動的食品安全科學知識。
專家簡介：高湘陵，江蘇省疾控中心主任醫師，江蘇省食品安全委員會專家委員會委員，江蘇省食品安全標準審評專家，江蘇省食品安全地方標準審評委員會主任委員、主任醫師。
近年來，隨著全社會對食品安全問題的關注度不斷增加，一種被稱為反式脂肪酸的物質受到人們的關注，而由其引發的各類食品安全問題更是引起了社會各界的擔憂。反式脂肪酸長期處于輿論的風口浪尖。那么，本期“食安委專家有話說”就由江蘇省疾控中心主任醫師高湘陵為公眾解答對反式脂肪酸的疑惑。
概念：何為反式脂肪酸？
脂肪，是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，在室溫下是固態的；也可以是不飽和的，即鏈中碳原子以雙鍵連接。不飽和脂肪酸的雙鍵鏈存在著“順式”和“反式”兩種形式。順式鍵形成的不飽和脂肪酸熔點較低，在室溫下是液態的；反式鍵形成的不飽和脂肪酸熔點較高，在室溫下是固態或半固態的。由于其熔點高、易于保存，因而廣泛用于食品加工，但研究發現，反式脂肪酸可以增加人體血漿中低密度脂蛋白膽固醇的含量而引發人類罹患多種疾病，嚴重威脅人體健康。
來源：食品中的反式脂肪酸從何而來？
反式脂肪酸大多來源于天然食物和人造（加工）食物。
日常飲食中，反芻動物胃里存在多種細菌參與食物消化，在食物氫化作用下會產生反式脂肪酸，并保留在反芻動物的肉、乳、脂肪中，因此天然反式脂肪酸多存在于牛羊肉、奶及其制品中，如牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4~9%。
人造反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產生的不飽和脂肪酸，通常稱為氫化植物油。氫化改性后的油脂耐高溫，口感風味好，且比天然奶油成本更低，半固態或固態容易成型，不易氧化變質，利于保存。因此在食品工業界應用很廣泛，在一些氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、酥油、植物黃油/奶油、人造奶油/黃油、植脂末等加工油脂中和天然奶油/黃油中，以及用這些油脂加工的食品，或食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長的食品，如人們喜愛的含人造奶油的零食、烘焙食品和油炸食品，或多或少含有反式脂肪酸。
危害：反式脂肪酸對人體有何危害？
據研究表明，過多攝入反式脂肪酸會增加心血管疾病的風險，但尚無明確證據表明它與糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有直接關聯。反式脂肪酸主要表現為對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長發育的抑制作用。因此，反式脂肪酸對人體的危害主要體現在以下幾個方面。
反式脂肪酸可讓你發胖。研究發現，從代謝角度來看，順式脂肪酸代謝周期為7天，而反式脂肪酸在人體內的代謝周期長達51天。人們多吃油脂的也會引起發胖，但食用同樣的數量的反式脂肪酸，其促進肥胖的“力度”是一般脂肪總體平均效應的7倍。
反式脂肪酸可引發心血管疾病。人造反式脂肪能升高低密度脂蛋白膽固醇，低密度脂蛋白膽固醇正是引發血壓升高、動脈硬化等心血管疾病的元兇。
反式脂肪酸可誘發糖尿病。過量攝入人造反式脂肪會導致腹部肥胖，腹部肥胖會增加患高血壓、糖尿病等慢性疾病的風險。
反式脂肪酸可影響生長發育。反式脂肪酸還能通過胎盤轉運給胎兒，母乳喂養的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。在膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響下，母乳中反式脂肪酸約占總脂肪酸的1 %~8 %，反式脂肪酸可以使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發育。
因此，《嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）等食品安全國家標準規定：嬰幼兒食品、孕婦及乳母營養補充食品中所使用的原料不應使用氫化油脂。
如何避免食用反式脂肪酸？
反式脂肪酸的危害顯而易見，因此，日常生活中我們應當盡可能避免攝入反式脂肪酸，但實際生活中要一丁點也不吃是很難做到的，因為牛羊制品和奶制品里普遍存在著反式脂肪酸。反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，只要控制食用量，其健康風險還是可控的。
據世界衛生組織（WHO）2003年建議發布，日常反式脂肪酸的供能比應低于1%。這對于一個每日需要攝入 8400KJ能量的成年人來說，大約相當于攝入2.2克反式脂肪酸。而國家食品安全風險評估中心對當下中國人的反式脂肪酸攝入水平的評估結果顯示，北京、廣州等大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠低于WHO的建議值（<1%），因此它對我國居民總體健康風險的影響很低，但我們亦不可對此掉以輕心，因為仍有部分城市居民（約占0.42%）的反式脂肪酸供能比超過了1%。
那么，作為消費者，我們要如何控制反式脂肪酸，在選擇食品時應該注意些什么呢？一是烹飪過程中控制植物油的使用量。中國居民膳食指南（2007）建議，每日植物油攝入量應控制在25~30克。二是購買食品時注意查看食品標簽上反式脂肪酸的含量，盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物。威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。三是控制天然奶油、黃油等動物脂肪的食用量。 四是食品加工時避免油溫過高和反復煎炒烹炸。
比如，當我們需要購買蛋糕、夾心餅干、奶油面包、炸薯條（片）、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派等食品時，可以查看食品標簽的配料表，發現有“氫化”“精煉”“人造”“植物”“起酥”等字樣時，那么它可能會含有反式脂肪酸，就不要多吃啦。
既然反式脂肪酸的攝入不可避免，那么我們保障身體健康的關鍵就在于食物多樣化、平衡膳食、適量運動，在控制飽和脂肪和過高能量攝入的基礎上，盡可能地減少反式脂肪酸的攝入。
小科普：為什么有的食品標簽中標有反式脂肪酸，但是反式脂肪酸卻為零？其中有貓膩嗎？
根據《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011），如食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標簽的營養成分表中標示反式脂肪酸含量。但是我們經常可以看見有些食品標簽上標注了“0反式脂肪酸”，這類食品真的不含反式脂肪酸嗎？
其實不然，因為根據GB 28050營養標簽的規定，如果食品中反式脂肪酸含量每百克超過0.3克，則必須標注含量；但如果每百克低于0.3克，便可以標注反式脂肪酸為“0”。 所以食品標簽標“0”并不意味著該食品絕對沒有反式脂肪酸，大家選購食品時一定要擦亮眼睛，看清楚標簽再購買。
