近年來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)飛速發(fā)展，隨著百姓生活水平的提升，餐飲行業(yè)市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大，并伴隨著消費(fèi)升級(jí)不斷進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)。但與此同時(shí)，餐飲業(yè)也面臨了新經(jīng)濟(jì)、新技術(shù)、新消費(fèi)帶來(lái)的種種挑戰(zhàn)。
為了全面反映當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展情況，解析各不同細(xì)分業(yè)態(tài)的發(fā)展特點(diǎn)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日前在京聯(lián)合新華網(wǎng)共同發(fā)布了《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》。這是中國(guó)飯店協(xié)會(huì)自2009年以來(lái)每年連續(xù)發(fā)布的全面展示餐飲業(yè)發(fā)展情況的行業(yè)數(shù)據(jù)分析，成為中國(guó)餐飲行業(yè)真實(shí)的統(tǒng)計(jì)研究資料，為行業(yè)培育品牌、樹(shù)立標(biāo)桿和企業(yè)上市服務(wù)發(fā)揮了重大作用。
該報(bào)告以國(guó)內(nèi)25個(gè)省區(qū)市的近200家規(guī)模較大的餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，涉及餐館幾萬(wàn)家，總餐位數(shù)上百萬(wàn)，主要是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)、各區(qū)域的代表性企業(yè)和領(lǐng)軍企業(yè)。以餐飲運(yùn)營(yíng)管理各領(lǐng)域?yàn)榉治銮腥朦c(diǎn)，分別從各省區(qū)市餐飲收入排名、各業(yè)態(tài)領(lǐng)跑企業(yè)排名、各業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)對(duì)比分析、餐飲企業(yè)家信心指數(shù)等方面，對(duì)餐飲業(yè)檔2018全年運(yùn)行情況進(jìn)行了全面的分析和解剖，涉及的業(yè)態(tài)包括正餐、火鍋、團(tuán)餐、快餐、西餐休閑以及日料等，全面反映了當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展情況和發(fā)展特點(diǎn)。
報(bào)告以企業(yè)申報(bào)和專(zhuān)家調(diào)查相結(jié)合，以直營(yíng)店數(shù)據(jù)為主，一上市公司合并報(bào)表原則為準(zhǔn)，重點(diǎn)根據(jù)2018財(cái)年企業(yè)營(yíng)業(yè)額進(jìn)行排序，發(fā)布了2019餐飲行業(yè)各業(yè)態(tài)領(lǐng)跑者排名，包括2019中國(guó)正餐top50、2019中國(guó)火鍋餐飲top20、2019中國(guó)快餐小吃top10、2019中國(guó)團(tuán)餐top10、2019中國(guó)休閑餐飲top10，這合計(jì)百家各業(yè)態(tài)領(lǐng)軍企業(yè)營(yíng)收超過(guò)2500億元，占全年全國(guó)餐飲收入5.8%。
根據(jù)《2019年餐飲業(yè)年度報(bào)告》的數(shù)據(jù)分析，截至2018年底，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)以下特征：
1、行業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，較大規(guī)模企業(yè)維持較快增長(zhǎng)，品牌企業(yè)領(lǐng)跑態(tài)勢(shì)明顯。
從營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率、門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)情況、營(yíng)業(yè)面積變動(dòng)、員工數(shù)量變動(dòng)、門(mén)店變動(dòng)等指標(biāo)來(lái)看，較大規(guī)模的餐飲企業(yè)整體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，中大型企業(yè)仍然處于持續(xù)擴(kuò)張階段，其平均增長(zhǎng)率為12.6%，超過(guò)了全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率，餐飲業(yè)集中化程度不斷提升，品牌企業(yè)影響力不斷擴(kuò)大。
2、餐飲行業(yè)仍屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，中大型企業(yè)員工隊(duì)伍相對(duì)穩(wěn)定，從業(yè)人員薪酬水平較低。
無(wú)論是一線員工數(shù)量還是管理員工數(shù)量都較上年持續(xù)增長(zhǎng)，餐飲行業(yè)仍然屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。一線員工數(shù)量均值與管理員工數(shù)量均值比為7.38:1。中大型企業(yè)中將近60%企業(yè)的人員流失率維持在12%以下，平均人員流失率為10%。一線員工的平均工資3600元，管理層員工的平均工資為6300元。中大型餐飲企業(yè)通過(guò)提升員工工資福利、創(chuàng)新晉升和發(fā)展機(jī)制，吸引人才流入。
3、連鎖化程度逐漸加強(qiáng)但呈現(xiàn)馬太效應(yīng)，直營(yíng)仍是首選。
在所調(diào)研企業(yè)中直營(yíng)店全年增長(zhǎng)均值高于加盟店，整體而言餐飲行業(yè)的連鎖化程度逐漸加強(qiáng)。行業(yè)中呈現(xiàn)出加盟店越多的店越多人加盟的趨勢(shì)，馬太效應(yīng)較為明顯。對(duì)比擁有直營(yíng)店的企業(yè)集團(tuán)和擁有加盟店的企業(yè)集團(tuán)數(shù)量，可以發(fā)現(xiàn)擁有直營(yíng)店數(shù)目依然遠(yuǎn)大于加盟店，可見(jiàn)目前餐飲行業(yè)企業(yè)集團(tuán)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量、維護(hù)品牌聲譽(yù)仍是優(yōu)先發(fā)展直營(yíng)店。
4、銷(xiāo)售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用成本值得關(guān)注，品牌化發(fā)展成為最大關(guān)注點(diǎn)。
原材料、房租和人力成本仍然是上升最快的三大成本。按照所占比例來(lái)看，原材料進(jìn)貨成本、銷(xiāo)售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用以及人力成本占比最大，其中銷(xiāo)售管理財(cái)務(wù)三項(xiàng)費(fèi)用成本較高，企業(yè)盈利能力不強(qiáng)。在企業(yè)關(guān)注方向調(diào)查中，企業(yè)對(duì)于品牌化發(fā)展最為關(guān)注，關(guān)注品牌化發(fā)展的企業(yè)占比72.80%，其次是供應(yīng)鏈發(fā)展（占比52.03%）和綠色化發(fā)展（49.19%）。
5、門(mén)店數(shù)量發(fā)展成為行業(yè)效益提升瓶頸，工業(yè)化發(fā)展或可打破僵局。
隨著企業(yè)門(mén)店數(shù)目增加會(huì)呈現(xiàn)出一定的規(guī)模效應(yīng)，但是當(dāng)?shù)竭_(dá)一個(gè)規(guī)模極限之后其效益就開(kāi)始下降，因此門(mén)店數(shù)目控制在合理區(qū)間取代對(duì)規(guī)模的追求，成為當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展模式的關(guān)鍵點(diǎn)。隨著新技術(shù)的發(fā)展，企業(yè)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)化和工廠化發(fā)展，可以突破門(mén)店數(shù)量瓶頸實(shí)現(xiàn)更優(yōu)地規(guī)?；l(fā)展。
6、部分市場(chǎng)表現(xiàn)突出，品質(zhì)化發(fā)展成為市場(chǎng)新機(jī)會(huì)。
火鍋品類(lèi)近幾年受市場(chǎng)需求增長(zhǎng)及可擴(kuò)張性，高標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式，成為餐飲細(xì)分中一大品類(lèi)?；疱伿袌?chǎng)總收入 2018 年達(dá)到 8757 億元，對(duì)比 2014 年漲幅超 52%，預(yù)計(jì) 2019 年火鍋營(yíng)收達(dá)到 9.6千億?；疱伱科綘I(yíng)收優(yōu)于其他餐飲品類(lèi)，表現(xiàn)突出。
喜宴市場(chǎng)成為企業(yè)重要的營(yíng)收版塊，一批以婚慶喜宴為主的餐飲企業(yè)崛起并深受市場(chǎng)熱捧，通過(guò)優(yōu)質(zhì)的喜宴產(chǎn)品和服務(wù)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中蓬勃發(fā)展。
老字號(hào)成為文化與消費(fèi)雙載體，對(duì)于弘揚(yáng)優(yōu)秀中華傳統(tǒng)文化、促進(jìn)消費(fèi)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)都有重要意義，面臨著重要的發(fā)展機(jī)遇。
7、餐飲強(qiáng)省發(fā)展迅猛，十大吃貨省份餐飲收入領(lǐng)跑全國(guó)。
前十大省份餐飲收入合計(jì)占全國(guó)餐飲收入66%，在全國(guó)餐飲業(yè)中發(fā)揮著舉足輕重的作用。得益于地方政府對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的高度重視，這些省市區(qū)的餐飲品牌和人才均取得了明顯發(fā)展。
8、各業(yè)態(tài)領(lǐng)軍企業(yè)排名反映了餐飲市場(chǎng)風(fēng)起云涌。
從排名來(lái)看，在市場(chǎng)的重新洗牌下，大眾餐飲成為市場(chǎng)新的主體。正餐企業(yè)前50營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)1100億元，杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司繼續(xù)蟬聯(lián)百?gòu)?qiáng)榜首， 北京華天飲食集團(tuán)公司、上海杏花樓（集團(tuán)）股份有限公司位居其后；火鍋餐飲企業(yè)前20營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)500億元，四川海底撈餐飲股份有限公司成為領(lǐng)軍企業(yè)，呷哺呷哺餐飲管理有限公司、四川香天下餐飲管理有限公司進(jìn)入前三甲；快餐小吃企業(yè)前10營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)150億元， 安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司位居首位，上海楊國(guó)福企業(yè)管理（集團(tuán)）有限公司、張亮麻辣燙緊隨其后；團(tuán)餐企業(yè)前10營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)500億元，河北千喜鶴飲食股份有限公司、快客利集團(tuán)、深圳市德保膳食管理有限公司位居前三強(qiáng)；西餐及休閑餐飲企業(yè)前10營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)100億元， 濟(jì)南嘉和世紀(jì)酒店管理有限公司、江蘇水天堂餐飲管理有限公司、廈門(mén)豪享來(lái)餐飲娛樂(lè)有限公司成為前三甲。
