本報訊 日前，由中國食品科學技術學會、福建省食品科學技術學會、臺灣食品科學技術學會、福州大學共同主辦的2019海峽兩岸科技專家論壇分會場——海峽兩岸食品健康研討會在廈門隆重召開。來自海峽兩岸的高校、科研院所、產業界人士近200人到會交流，其中臺灣代表30多人。此次會議的主題是“發酵食品與健康”。為期兩天的會議包括主題報告、項目簽約、青年論壇、海報展示、對話交流及參訪企業等。此次會議征集到100多篇摘要，其中發表口頭報告26篇，海報展示25篇。

開幕式由福建省食品科學技術學會副理事長兼秘書長、福州大學倪莉教授主持。福建省食品科學技術學會理事長饒平凡教授、中國食品科學技術學會副理事長謝明勇教授、臺灣大學食品科學技術研究所所長潘敏雄教授、福州大學副校長黃志剛、集美大學副書記洪文建等領導出席開幕式并致辭。

食品與健康息息相關，傳統發酵食品亦是中華美食的瑰寶。海峽兩岸食品健康研討會是發酵食品與健康產業發展領域的一次學術盛會，也是兩岸食品、營養、健康領域專家學者學習交流、增進兩岸的學術交流與合作的寶貴機會。

江南大學陳堅院士在大會中作了“發酵食品：解決當前問題，應對未來挑戰”的報告。他指出發酵食品是食品工業的重要組成部分，是中華文化傳承的重要載體。陳院士以復合發酵劑高效制造、白酒中健康有益物質強化以及黃酒中氨基甲酸乙酯消減為例，闡明如何通過生物技術創新應用、產業變革和產學研融合來解決發酵食品品質的關鍵問題，滿足高質量發酵食品的風味和健康要求。同時，他認為必須密切關注生物技術、智能制造和人造食品等方面的迅猛發展，應對未來挑戰。

識味知食，育人之本。福建省食品科學技術學會理事長、浙江工商大學饒平凡教授認為，飽食年代，食品已成為影響健康最嚴重的問題。對于食物沒有足夠的了解與認識，就無法做出正確的選擇。不學就不會吃，也就不會健康地生活，食育的重要性不言而喻。識味知食的食育基本思路是，像訓練耳朵欣賞音樂，訓練眼睛欣賞美術一樣，我們期望通過訓練感官，提高辨識食品的能力，最終實現正確的有利于健康的食物選擇。

夯實基礎研究，科技助推發酵食品產業健康發展

臺灣大學潘子明教授、南昌大學謝明勇教授、臺灣食品工業發展研究所簡相堂主任、臺灣大學羅翊禎副教授及臺灣海洋大學的吳彰哲教授介紹了乳酸菌、酵母菌的功能研發和產業應用以及果蔬益生菌發酵關鍵技術。與此同時，四川省食品發酵工業研究設計院陳功高級工程師、臺灣輔仁大學蔡宗佑教授、杜邦公司高級應用專家王德純、欣和企業的姜軍武副總經理及臺灣葡萄王股份有限公司的陳勁初總經理等針對傳統發酵食品工業化生產的技術瓶頸問題、發酵調味品的健康、乳酸菌、食用菌等在食品工業中的應用作了精彩的報告，如解決 傳統泡菜發酵不可控的技術瓶頸、利用乳酸菌解決冷鏈不足的挑戰、采用多產胞外多糖的菌株保持產品優良口感和穩定性、特殊菌種在植物蛋白酸奶中的應用等等。

臺灣中興大學的謝昌衛教授提出整合物理熟成技術以及摻假檢測模塊提升發酵產業質量。針對科技成果轉化這一熱點問題，自然資源部第三海洋研究所洪專提出“第三方中試技術服務”的新模式，建立了完整的中試技術研發體系，并構建了獨特的對外服務機制，能夠在保護項目核心技術秘密和原創方利益的前提下，幫助實現科技成果的工程化轉化。

產業界對話交流——健康大商機，發酵好生意

此次會議開辟了兩岸產業界對話交流環節，廈門銀祥、杜邦營養與生物科技、煙臺欣和、臺灣葡萄王生技、臺灣振源、臺灣炳翰、臺灣育生生醫等海峽兩岸7家企業積極參與，針對傳統發酵工藝標準化、產業技術流的主要方向、乳制品風味改善及賞味期的控制、企業發展屬性指標等問題同與會專家交流探討。杜邦營養與生物科技菌種與益生菌研發經理王德純表示，作為企業在擁有自己核心競爭力的同時，要持續和實驗室合作，積極引用前沿技術。此外實驗數據庫的建立不足是必須正視的問題，要加強基礎性的研究。我國的乳制品已經進入世界前列，然而還存在保賞味期有待提高的不足，期望在改善酸奶口感的同時，讓酸奶進入餐桌，成為營養的大眾化食品，培養全民健康的飲食習慣。煙臺欣和企業食品有限公司總經理姜軍武強調發酵技術的應用需首要考慮環境的可持續性，企業要不忘初心，自己不吃的不銷售，打造值得信賴的飲食生態系統。此外，臺灣育生生醫有限公司陳頤安表示，公司將立足于黑蒜頭的基礎研究，聚焦功效性黑蒜頭的研究，改善發酵工藝以提高其功能性，并推廣應用于其它農產品。臺灣炳翰機構財翰企業股份有限公司梅乃文提出“吃菌不如養菌”，期望通過適量攝入多糖，幫助腸道有益菌的生長。

大家一致認為，在食品營養保健大趨勢下，發酵食品的未來無限。如臺灣食品工業發展研究所的簡相堂主任所言，各國傳統發酵食品在保留傳統文化及風貌下，重新定義產品及拓展國際巿場有新出線機會；新科技將使發酵制程調控更為精準，產品更加細膩多元，有助于產品優質差異化并創造新價值；新原料將對發酵食品帶來創新元素與躍升動力；酒粕、乳清等發酵副產物再利用，或以發酵處理農產品副產物，將有助減廢并創造新價值。

食品科技未來人——海峽兩岸青年學者的共同責任

兩岸食品界對全世界的食品有一個責任，這個責任就落在了對食品有熱情的兩岸青年學者和學生身上。在第二天的博士后交流論壇上，海峽兩岸食品界的博士們齊聚一堂，從氨基寡糖、機能性谷物發酵、腐敗菌成膜特性、紅曲黃酒釀造、蟲草發酵、紫芝發酵、武夷巖茶以及功能性食品和藥品的篩選等多個角度展開探討，綜合傳統發酵工藝與現代發酵技術的研究，匯集了海峽兩岸發酵研究的代表性成果。菌種的益生功能挖掘和評價，一直是科技界與產業界研究的重點，隨著研究的深入，一些新功能逐漸被發掘：抗腫瘤、改善腸道菌相失衡、免疫調節功能、緩和異位性皮膚炎、調節血脂、改善腦中風病人記憶學習能力、改善干眼癥、保護肝臟等。精彩的報告，讓大家看到發酵食品在食品健康產業的大有可為。海峽兩岸青年學者應當共同攜手、共謀發展、共創偉業，把食品產業做到最好，讓中華美食走向世界！

最后，饒平凡理事長致閉幕詞，他說，學會一直秉承著“互相欣賞、互相喜歡、愉快交流”的辦會初衷。此次會議又是海峽兩岸學術文化交流的一個新開端，要珍惜兩岸的珍貴情誼，同時期待明年有更多更好的交流，讓每位與會學者都能放松、快樂地做科學。

6月21日下午，部分與會代表參觀了廈門古龍食品有限公司，深入了解醬制產品從原料獲取、處理、發酵、封裝等一系列工藝流程，品嘗種類各異的醬制產品，感受傳統發酵工藝的古老韻味。大家紛紛表示，若在此基礎上結合現代發酵技術，發酵食品必將在食品的舞臺上大放異彩。